Ingrediënten

Nodig voor 3 à 4 pers.:

• 2 eendeborstfilets (magret) à 400 gr.
• 4 korianderplantjes, mét wortel
• 2 teentjes knoflook
• 2 stukjes steranijs, gedroogd
• 4 tl korianderzaad
• 2 tl lichte sojasaus (bij voorkeur de japanse soort zonder natriumglutamaat)
• 1 kaneelstokje (4 cm)

voor de saus:

• 250 gr. thaise tamarinde concentraat (het vloeibare soort, niet de taaie pasta)
• 200 gr. palmsuiker in schijfjes
• 2 tl. thaise vissaus (naar smaak)
• 2 el. tapiocazetmeel, opgelost in 2 el.water
• 10 cl. lichte sojasaus

garnituur:

• 15 cl. arachide olie, om te frituren
• 1 sjalot, in fijne plakjes gesneden

Bereidingswijze

Voorbereiding: Rooster de steranijs, korianderzaadjes en kaneel in een droge pan tot de kruiden beginnen te geuren. Vermaal ze tot een fijn poeder in een vijzel, voeg dan de gehakte knoflook, de sojasaus en de fijngehakte wortels en stengels van de korianderplantjes toe (bewaar de blaadjes voor de garnituur) en stamp alles fijn tot een homogene kruidenpasta. Spoel de magrets af onder de open kraan en dep ze droog met keukenpapier. Maak met een scherp mes diagonale inkervingen in de huid aan de bovenkant van de magrets, met een afstand van +/- 2 cm, smeer dan de filets aan beide kanten in met een dun laagje van de kruidenpasta. Sluit ze in een waterdicht diepvrieszakje en laat ze een dag en een nacht marineren in de koelkast met een gewicht erop (bijvoorbeeld een lege ovenschotel). Draai ze halverwege eens om. Saus: Breng in een een sauspan een bodempje water aan de kook en los daar al roerend de palmsuiker in op. Haal van het vuur en voeg de sojasaus en vissaus toe. Voeg dan het tamarindeconcentraat toe en zet weer op het vuur. Leng al roerend voorzichtig aan met wat water en sojasaus tot je een goede verhouding bekomt tussen zoet (palmsuiker), zuur (tamarinde) en zout (sojasaus). Breng lichtjes aan de kook en voeg dan voorzichtig beetje bij beetje het tapiocamengsel toe tot de saus de gewenste dikte heeft. De saus mag wat stroperig maar niet gelatineus zijn. Laat nog 2 minuten sudderen, haal van het vuur en houd warm. Vlees: Haal de magrets uit de koelkast en schraap met de botte kant van een mes de overtollige kruidenpasta eraf. Verwarm de oven voor op 180° en grill de filets op een rooster aan beide zijden 15min tot ze een knapperige korst hebben. Zet er een schaal onder om het overtollige vet op te vangen. Haal de filets uit de oven laat ze 10 min. afgedekt onder aluminiumfolie rusten. Verhit in een klein pannetje de olie, fruit de sjalot in de olie goudbruin en laat uitlekken op wat keukenpapier. Snijd de magrets met een scherp vleesmes in fijne plakjes (50mm) en verdeel in waaiervorm over vier warme borden, bedek het vlees met de saus en garneer met de gefruite sjalot en een paar korianderblaadjes. Dien op met luchtig gestoomde jasmijnrijst.