kipfilet met pizzaiola, kruidenricotta en pasta (met dank aan chef Meus)

Hoofdgerecht | Toegevoegd door Willy Delcart | Bereidingstijd: 60-< min

✽ ‘Mise en place’ (dag -1, -2): de pesto en de saus (let op, de saus wordt krachtiger en pikanter nadien)
✽ ‘Mise en place’ (dag 0): de pasta, de kipfilets, afwerking van de saus
✽ Er is wat werk aan dit gerecht. Maar het is superlekker en heel speciaal. Zoals altijd, zijn de ingrediënten bepalend voor de smaak. Lekker gerookt spek, rijpe kerstomaatjes en goede kipfilet (die ik in dit geval zelf heb uitgebeend van een vrijlopende hoevekip).
✽ Ook is er een supermarkt-probleem: waar koop je slechts 1 chilipepertje?
✽ Voor de volledigheid wil ik er dit nog aan toevoegen: pesto maak je sowieso met basilicum, basilicum is een wel erg Italiaans modekruid-verschijnsel in de huidige keuken. Ik lust dat niet, de smaak is me veel te sterk. Noch ik, noch mijn echtgenote, leven modebewust en we zijn trouwens oudjes geboren in het noorden. Onze moeders hadden van basilicum nooit gehoord. Pesto met bladpeterselie (of kervel?) kan dus ook, en voor ons stukken lekkerder.

Benodigdheden

Voor 2 personen

voor de peterselie-pesto:
20 g Parmezaanse kaas of een andere soort + een stukje extra (in blok), 15 g pijnboompitten,
20 g bladpeterselie (of meer), 1⁄2 teentje look, 4 cl fijne olijfolie, een scheutje citroensap, peper en zout

voor de gevulde kipfilets:
2 borstfilets van kippen (1 filet p.p.), 6 sneetjes gerookt spek, 1⁄2 flinke eetlepel verse pesto, (zie recept hieronder), 1 1⁄2 eetlepel ricotta, een scheutje olijfolie, peper en zout

voor de pizzaiola (-saus)
1⁄2 heel dikke ui (minimum), 1 à 2 teentjes look, 1⁄4 rode chilipeper, wat rijpe kerstomaatjes
1 dl tomatenpulp, 1 koffielepel kappertjes, een grote snuif gedroogde oregano
1 dl water (of bouillon), enkele takjes bladpeterselie, peper, zout, een beetje room (facultatief)

extra materiaal: 4 houten prikkers

Bereidingswijze

van de pesto:
1. Voeg de pijnboompitjes, stukjes Parmezaanse kaas, de gepelde look en een flinke portie verse bladpeterselie samen in een blender. Giet er de olijfolie bij en mix alles tot een gladde pesto.
2. Voeg een beetje citroensap toe en kruid met wat zout en peper (naar smaak).

van de gevulde kipfilets:
1. Doe de ricotta en de pesto in een mengschaal en roer tot een smeuïg mengsel. Kruid het met wat peper en een snuifje zout.
2. Snijd het zwoerd van het spek en verwijder ook eventuele stukjes kraakbeen. Maak de kipfilets schoon. Verwijder taaie vliesjes of restjes vet.
3. Snijd elke kipfilet open zodat je een kippenlapje krijgt. Ikzelf plet ze wat platter tussen huishoudfolie. Kruid de binnenzijde met peper en zout. Schep over elk opengeplooide filet een laagje ricottavulling. (Overdrijf niet en laat de linkse en rechtse kanten vrij.) Rol elk lapje zachtjes op. Wikkel een drietal sneetjes gerookt spek rond elke kippenborst. Prik het pakketje vast met een houten stokje links en eentje rechts. Leg de kipfilets op een bord en plaats dit in de koelkast zodat ze wat kunnen opstijven.

van de pizzaiola (-saus):
1. Snipper de ui(en) zeer fijn. Verhit een scheut olijfolie op een matig vuur en stoof de stukjes ui glazig. Laat ze enkele minuten garen, zodat ze de saus een zoetzachte smaak kunnen geven. Laat de uien zeker niet kleuren. Pel de look en hak de teentjes in stukjes. Plet de look vervolgens tot pulp in de vijzel. Dit geeft de saus extra smaak.
2. Snipper de chilipeper in flinterdunne stukjes. De zaadjes doe ik er uit. Doe de snippers chilipeper en look in de pan met ui en roer. Snijd de rijpe kerstomaten middendoor en doe ze in de pan, samen met een goede hoeveelheid gedroogde oregano. Zet het mes even in de kappertjes en laat ze eveneens meestoven.
3. Giet er de tomatenpulp en ± 1 dl water (of bouillon) bij. Roer en laat de saus minstens 20 minuten pruttelen op een zacht vuur. Hoe langer de saus kan garen, hoe beter ze wordt. Proef nadien en voeg wat zout en peper naar smaak toe. Als de saus wat té zurig is (afhankelijk van de soort kerstomaatjes), doe er dan op het einde een scheutje room bij.

De afwerking
1. Verwarm de oven voor op 180°C.
2. erhit wat olie met boter in een braadpan op een matig vuur en geef de kippenfilets in enkele minuten een goudbruine kleur. Leg de gekleurde kippenfilets in een ingeboterde ovenschaal en gaar het vlees verder in de oven. Reken hiervoor zo’n 15 minuten.
3. Kook intussen de pasta.
4. Spoel de bladpeterselie, pluk de blaadjes af en hak ze fijn.

Serveren
1. Voeg een kleine soeplepel van het pasta-kookvocht bij de saus. Roer wat om en proef.
2. Giet de pasta door een vergiet.
3. Serveer huiselijk op tafel: de ovenschaal met kip, een potje gesneden peterselie, een blok kaas met rasp, de pot saus met de soeplepel en de pot pasta.